Кулинарное

[radadar]

В 1674 году пришел приказ киевскому воеводе Трубецкому: лучших вишень про государев обиход купить пять ведер, залить патокой и отправить в Москву.

Ну, положим, вишню купить в Киеве - это вообще не проблема. Вишенными садами и посейчас богат Город, и по весне белой кипенью накрывает киевские холмы... впрочем я увлеклась, простите. Итак, вишня была у крестьян Киево-Печерского монастыря закуплена с хорошим запасом - двенадцать ведер. А дальше встал вопрос о транспортировке. Восемьсот с лишним верст - это для сочной, спелой ягоды, истекающей темным благоуханным соком... впрочем, я опять увлеклась, а ясно же: везти долго, испортится.

На сей счет в письме содержалась конкретная инструкция: залить вишню зеленой патокой, а к ней добавить воды. Местные, услышав об этом, похмыкали, попереглядывались и определенно заявили: во-первых, в Киеве зеленой патоки отродясь не бывало, а во-вторых, сырой патокой ягоды заливать - наверняка испортятся, скиснут. А тогда всем заинтересованным лицам мало не покажется: это ж будет прямой умысел на отравление государя, то есть, на минуточку, измена и, весьма вероятно, плаха.

Трубецкой, перекрестясь, принял соломоново решение, велевши " четыре ведра слишком прилить сырою красною патокою, да восмь ведр для опыту налить вареною патокою... и послали к тебе вел. госуд. ц. и в. кн. Ал. Мих., всеа В. и М. и Б. Р. самодержцу, мы холопи твои вишни в дву бочках на подводах... с сотником стрелецким с Семеном Озеровым и с провожатым, и велел и дорогою едучи те вишни смотрить по часту, и беречь на крепко, чтоб до Москвы довесть в целости: а на Москве велели отписку подать и вишни объявить в приказе малыя Росии Околничему Артемону Сергеевичу Матвееву".

Толпа народу возилась с этими вишнями, в том числе аж целых два боярина, а дьяков и сотников даже и не считаю - и все ради двух бочек вишень. А потому как дело государственное!

Тем временем в лето господне 2012-е от Р.Х. на ряженке "Тевье-молочник" так прямо и написано: "Поставщик Двора Е.И.В. Комбината питания "Кремлевский" Управления делами Президента РФ". Что как бы намекает на незыблемость традиций; и вообще ничто не ново под луной.

Ряженка так себе, кстати. Не особенно.

Comments

[karinka-irinka.livejournal.com]

Довезли, интересно? И какой рецепт оказалс правильным?

АТевье-молочники меня не впечатлил своим молоком. А Шолоха-Алйхема ятак и не прочла. (

[radadar.livejournal.com]

Вот финал этой драмы до потомков не дошел. Но подозреваю, что довезли (уж хоть что-то точно довезли), потому что никаких дальнейших разбирательств по тем вишням не было)))

Что до ША и Тевье - та же фигня, увы)

[makrina.livejournal.com]

Что-то Тевье в качестве марки молочной продукции это слишком для меня. Как вот сегодня в упомянутом Городе видели возле Родины-матери и других там монументов лоток с торговлей военной амуницией, которая издалека, откуда мы смотрели, не выглядела новой. С одной стороны, фигня, а с другой, чего-то меня коробит. Я недостаточно постмодернистична для этих приколов общества потребления.

[radadar.livejournal.com]

Надеюсь, хоть советская была амуниция? а то с них станется под Родиной и фашистским чернокопом торговать.

[soboleva-t.livejournal.com]

Довоз вишни меня тоже заинтриговал в первую очередь. Ибо молочных продуктов у нас было и есть завались - по всему пути следования )) Киевскую вишню, впрочем, тоже застали.

[radadar.livejournal.com]

Я вообще не понимаю, какой смысл в залитии вишни патокой, проще же сварить варенье. Где-то у меня келарский обиходник того же времени валялся, надо почитать бы, разобраться.

[soboleva-t.livejournal.com]

Да и вообще - что они подразумевали под патокой? Для меня это что-то вроде искуственного меда, причем на вкус тоже. Полностью соответствует своему переносному значению - тягучее и приторное )) Хотя, возможно, прекрасный консервант...

[radadar.livejournal.com]

Вообще это сладкий густой сироп, но из чего ее в 17м веке варили - ума не приложу.

[soboleva-t.livejournal.com]

Даль вона пишет - "медовая слеза, самотек, мед нетопленый, чистый, сам стекающий с сотов". А в тырнетах еще вот что: "Патока. Из крахмала может быть получен"фруктовый", плодовый, виноградный, или постный сахар. Производство его не требует сложных приспособлений и может быть осуществлено кустарным способом.
Сырьем служит любой крахмал (картофельный, кукурузный и т.п.), а также серная кислота, древесный уголь и вода. Химическая сторона процесса состоит в том, что крахмал под действием разбавленных сильных кислот превращается в сахар".

[radadar.livejournal.com]

В интернетах-то я почитала, а толку. Вопрос же в сырье, а я не вполне уверена насчет свеклы, это проверять надо по документам. С учетом того, сколько всякой вкусной фигни готовили в патоке, сырье должно быть дешевым.

[soboleva-t.livejournal.com]

Не, какая свекла! Картофель, арбузы, виноград.

[radadar.livejournal.com]

Угу, картофеля в семнадцатом веке в россии вот прям завались))) Виноград и арбузы продавались, конечно, но это не очень дешевые продукты. Кстати, в Москве про государев обиход арбузы таки растили, но под тремя войлочными одеялами)))

[soboleva-t.livejournal.com]

Точно, с картошкой я лажанулась )) Но арбузов на Украине должно было быть изрядно.

[tanda-mif-chgk.livejournal.com]

Да уж, это вам не сухое варенье, которое позже делали... там надо было перетряхивать объект консервации в сахаре, судя по попадавшимся мне описаниям. Именно что трясти. Непрерывно. Даже не помешивать (если только помешивать - испортится). Напоминает рецепт торта "Мокко", начинающийся словами "Взять шесть сильных кухонных девок..."

[radadar.livejournal.com]

Ага, Хмелевская с тортом мокко рулит))))

А я пользуюсь прабабкиным рецептом пасхи, где надо перетирать масло с сахаром добела. И это только в первый раз было сложно;)

[soboleva-t.livejournal.com]

Слушай, меня тут еще кулинары-филологи просветили:

"В словаре Даля патока определяется как "полужидкость, отекающая с чего-либо; медовая слеза или самотек, мед нетопленый, чистый, сам стекающий с сотов; || сток при варке сахара, жидкий сахар. Патока сахарная, картофельная. Варят и патоку арбузную и виноградную". В примечаниях к "Домострою" издания 1991г. по поводу слова "патока" также процитирован Даль. То есть старинное значение близко к слову "поток", "течь" - что-то жидкое или сиропообразное. В "Домострое" Сильвестра патока упоминается в разделе "всякое питье" - "и меды, и пива, и вишни в патоке, и яблока, и груши в патоке и в квасу, и брусничная вода..." В более ранней редакции упоминается светлая патока и паточный мед, есть рецепт редьки, арбузов и дыни в патоке, для чего патоку сначала варят на тихом огне и снимают пену ситом. Потом в горячую патоку кладут пряности - перец, имбирь, гвоздику, корицу, цвет мускатный и варят еще, потом кладут арбузы или дыню или тертую сушеную редьку. И была еще "сыта паточная" для мочения яблок: 5 частей воды на 1 часть патоки.
Яблоки, груши и вишни, судя по всему, прогревали вместе с патокой сразу "Ох, и сладки бывают вишни, в патоке перепущенные!". "Бель можайская, да груши, да дули в патоке же перепущенные без воды, класть в корчаги смоленые." Значит правильно "на местах" рассудили - патоку (сироп) надо сначала нагреть, а потом уже класть вишни."

[radadar.livejournal.com]

Ух ты! Значит, правда, наши киевские плохого не посоветуют))